本文摘要：走出标准化后厨，感觉窗明几净，整齐划一，大家有条不紊地展开着标准化的操作者。

走出标准化后厨，感觉窗明几净，整齐划一，大家有条不紊地展开着标准化的操作者。　　我们的总厨四处自学厨政管理经验，并融合餐厅情况　　设计了一套合适餐厅的标准化厨管理读，经过三四年的推展、实施、调整，才把标准化的后厨竣工并稳定下来。用自己的话来总结，标准化后厨要作好六步十八细节。

　　 步标准菜谱是前题　　标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本平稳，不利于成本核算和掌控拒绝：　　1.标准菜谱基本上是以表格的形式，所列主辅料配方，规定制作程序，具体装盘形式、盛器规格及味型，说明菜肴的出有净率、成本、毛利率和售价。　　2.尽可能使用通俗易懂的语言展开描述，描述中不应具体标示烹饪的温度和时间对菜点质量有直接影响，不应所列操作者时冷却温度和时间范围，以及制作中菜点超过的程度。

　　3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参照。　　第二步进口商也要标准化　　融合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料拒绝展开订购，明确拒绝为：　　1.让食材供应商标准化一起，每次必需带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来车主，否则无条件索要。　　2.将所须要原材料的标准，还包括色泽、味道、质感及形状，每千克大约不含个数等写出在购料单上，提早发给车主人，拒绝供货商必需按照购料单展开车主，约将近拒绝的拒绝接受转入厨房。

　　3.订购返的原料必需按照六T原则，分类放置，本着著名先出的原则，不仅要做荤素原料分离，未加工的食材与加工后的也要分离存放在，合理用于。　　第三步计量器协助厨师定量　　所列标准菜单，做到好进口商程序后，就必需强化对加工过程的监管，以超过厨房长时间工作人员的标准化操作者。明确拒绝是：　　1.由行政总厨主持人，使用定期每月一次对原料加工人员的培训，保证日常的加工人员掌控加工标准。　　2.加工的过程也是一个监督的过程。

因为质量必要关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇上符合要求的原料可以拒绝接受其转入菜品加工程序。遇上此类情况一方面要追究责任订购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处置后另作别用（如形状不合格的可以大块变大块，颜色不合格的可以明烹变酱肉。但是不能食用的一定要处置弃置）。

　　3.加工过程中，必须用于工具的必需用于，不准经常出现根据自己的经验或者直觉展开加工，必需保证加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。　　第四步配菜分析分档　　配菜是菜肴保质保量的重要环节，堪称成本掌控的核心。配菜要本着节约和标准展开工作，明确拒绝是：　　1.配菜时要严苛按照标准菜单展开的分量展开提炼，即使无关紧要的小配料，也无法随便替换。

例如本应当用胡萝卜片做到配料，却随意托几片黄瓜片配上上，这是不容许的。菜单上是什么料就用什么漆，意味著地构建菜品平稳标准。

　　2.配菜时，必需用于秤工具，就是前面谈到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤秤，再行分放到保鲜袋中，保存起来。　　3.长时间菜品在进餐前仅限于配备三至五份，其余在收到单子后方可提炼，以确保菜肴的新鲜与安全性。

　　4.总厨在餐中展开抽验审查，如遇漏配上、错配的犯规，由责任人分担，展开适当的惩处。　　第五步烹饪过程也标准　　烹饪是菜品由生到煮、由冻到冷的过程，为菜品上桌前一个最重要的步骤，更加多精彩内容就在唐杰湘菜网，原本的厨师多以经验烹饪，但实质上这个过程某种程度可以构建标准化。　　1.菜品烹饪制作时，必需按照标准菜单中具体标示的主配料展开操作者，出有菜口有总厨展开质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不完全一致的菜品应立即阻止撤回。

　　2.菜品在装盘前必需确保菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做与标准化菜单中所录完全一致。　　3.装盘时，菜品的盛器与装饰无法混用，严苛按照标准菜谱的图片和解释展开操作者。　　第六步流程标准 最重要　　操作过程的标准很最重要，但是 为最重要的是流程也要标准化一起。　　1.在我们的后厨多处贴满有所不同岗位的流程图，警告着大家按照什么样的流程工作。

　　2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表格。

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